Turşuya Şeker Koyulmasının Nedenleri Nelerdir?

“Bahar biter, kiraz da biter; güz geçer, üzüm kalmaz. Fakat biz baharı ya da yazı, sirkenin veya tuzlu suyun içinde saklayabileceğimizi umarız. Hatıralar, daha doğrusu hatıracılık turşuculuğun ilk çeşidi ve onun doğurucusudur sanırım.” der Tarık Buğra bir hikâyesinde. Turşu Türk kültüründe, yapım aşaması dâhil, bir seremoni ihtiva eden bilhassa kışın sofraların olmazsa olmazı haline gelmiş bir yiyecek türüdür. Şimdi kavanozlarda baharı nasıl sakladığımıza bakalım.

Turşu Nasıl Kurulur?

Turşu olacak sebzeler yıkanıp ayıklanarak uygun boyuta getirilir. Bu sebzeler çürümüş, ezik yahut yumuşamış olmamalıdır. Hazırlanan sebzelerin turşu suyundan daha çok faydalanması için sebzelere delikler açılmalıdır. Turşu için hazırlanan su, kaynatılıp soğutulmuş, pH derecesi yüksek bir su olmalıdır. Bu suya, üzüm sirkesi, toz şeker ve sarımsak eklenir. Sirkeyi limon suyuyla dengelemek veya tamamen limon suyuyla turşu kurmak da mümkündür. Fakat her ne kadar bu konuda ihtilaf olsa da, zannımızca, geleneksel Türk yemek kültüründe alışılagelen turşu tadı, sirkeyle sağlanmaktadır.

Turşu kurulurken önemli noktalardan biri de kullanılan tuz ve bu tuzun miktarıdır. Muhakkak iri taneli kaya tuzu kullanılmalıdır. Tuz oranı az olursa sebzeler yumuşar ve turşunuz bakteriyel ortama açık hale gelir. Yine limon tuzu kullanmak da daha sağlıklı fermanteye yardımcı olabilir.

Sebzeler aralarında boşluk kalmayacak, sık biçimde yerleştirilmelidir. Turşu için cam kavanoz kullanmak daha sağlıklıdır. Plastik kavanozlar veya kaplar, turşu suyundaki asidik çözeltilerin plastikteki bir takım maddelerle etkileşime girmesi sebebiyle turşunuzu plastikteki kanserojenlerle dolduracaktır.

Turşu suyunu kavanoza döktükten sonra, kavanozu ağzı açık olarak 6 saat kadar bekletirseniz, sebzeler iyice yerleşecek ve hava boşalacaktır. Havanın iyice boşalmış olduğunu kavanozun üzerinde hava kabarcıkları kalmamasından anlayabilirsiniz. Ayrıca en üste koyacağınız asma yaprağı da turşunuzun hava almasını engelleyecektir.

Kaç Çeşit Turşu Vardır?

Türkiye’de geleneksel olarak salatalık, lahana, pancar, biber turşuları ve karışık turşu vardır. Lakin hemen her şeyin turşusu yapılabilmektedir. Hamsiyi çok farklı tariflerde kullanan Karadenizliler hamsi turşusu da yapmaktadırlar. Bunların dışında domates-biber turşusu, kırmızı soğan, limon, karnabahar, fasulye, brüksel lahanası ve hatta armut, erik, ayva, mantar, yumurta, karpuz, muz turşusu bile yapılmaktadır. Özellikle meyve turşuları bize farklı kültürlerden gelmiştir. Rumeli bölgesinde, Avrupa’da bu tür farklı turşular yapılmaktadır.

Turşuya Neden Şeker Konur?

Yalnız turşuya değil, bazı yemeklere de şeker koyarız. Özellikle zeytinyağlı yemeklere, zeytinyağındaki asit miktarını düşürmek üzere şeker atılır. Benzer şekilde turşuda da sirkenin asidik dengesini sağlamak üzere çok küçük bir miktar şeker kullanılmaktadır. Özellikle turşuya limon tuzu eklendiyse, turşunun aşırı ekşi olmasını engellemek için şeker kullanılır. Dolayısıyla turşuya şeker eklenmesinin sebebi kimyasal bir denge sağlamaktır diyebiliriz.