Turşunun Üstü Neden Beyazlar?

Türk mutfağının ayrılmaz bir parçası olan turşu, birçok yemekte tüketilmektedir. Günümüzde, artık birçok meyve ve sebzeden turşu yapılabilmektedir, turşu suyu ise sağlık açısından oldukça faydalıdır.

Turşu, birçok markette satışa da sunulan bir üründür. Hazır olarak satın alınabilen turşu, evde de kolaylıkla kurulabilmektedir, bunun için yalnızca eklenecek olan malzemelerin, tuzun ve suyun miktarının tam kararında olmasına dikkat etmek gerekir. Buna ek olarak bazı nedenlerle turşuda köpürme ya da sık sık ortaya çıkan üst kısımda “barlanma” adı verilen beyazlama sorunu ortaya çıkabilir.

Turşunun Beyazlamasının Nedenleri Nelerdir?

• Turşu yüzeyinin beyazlamasında etkili olan malzemelerden bir tanesi kaya tuzudur. Kaya tuzu, besinlerde bozulmayı engelleyen bir kalkan vazifesi görmektedir. Yemek tuzuna göre koruyucu özelliği çok daha fazladır. Bu nedenle kaya tuzunun tam gerektiği kadar konması çok önemlidir. Çok fazla tuz eklenmesi turşu malzemelerinin aşırı tuzlu olmasına yol açabilir ve bu da turşunun tüketimini zorlaştırır. Ancak kaya tuzu miktarı gerekenden az da olmamalıdır, bu durumda turşuda beyazlama sorunu ortaya çıkacaktır.
• Turşunun yapım aşaması kadar muhafazası da önem arz etmektedir. Eğer turşu karanlık ve serin bir yerde değil de gün ışığı alan aydınlık ve oda sıcaklığında tutulmakta ise yüzeyinde beyazlaşma kaçınılmaz hale gelecektir. Buna ek olarak turşu malzemelerinde yumuşama ve tadında bozulma gibi sorunlar da ortaya çıkabilir.
• Turşunun konduğu kabın da bu duruma etkisi büyüktür. Turşu kavanozlara kurulmuş ise bu kavanozların kapakları hava almayacak biçimde kapanmalıdır. Turşunun olgunlaşma evresinde hava alması bozulmasına neden olacaktır. Kapağı açık kalan, iyi kapanmayan ya da iyi kapandığı halde hava alan turşunun yüzeyi bir süre sonra beyazlayacaktır.

Üzeri Beyazlayan Turşu İçin Öneriler

• Turşu kabının yüzeyinde bir beyazlama söz konusu ise içine kurutulmuş dereotu sapları yahut taze dereotu konabilir. Ayrıca kavanozun üst kısmına da bir ağırlık konmalı ve malzemelerin salamura suyunun dışına çıkması önlenmelidir. Bu şekilde hava alsa bile turşuda beyazlama olmayacaktır. Turşunun sıcakta bekletilmemesine, tuz miktarının gereken oranda olmasına çok dikkat edilmelidir.
• Turşu yüzeyinde oluşan beyaz tabaka bir kaşık yardımı ile alınarak turşunun tüketimine devam edilebilir. Ancak bu beyazlıkta küflenme baş göstermiş ise, artık bu turşu tüketilmemelidir.
• Buna ek olarak üzeri beyazlamış olan turşunun içindeki malzemelerin yumuşaması da turşunun bozulduğuna delalet eder ve bu da tüketilmemesi gerektiğinin bir göstergesidir. Turşuya eklenecek olan su miktarına göre tuz oranı %5 civarında olmalıdır. Bu da 1 litre su için 50 gram su konması gerektiği anlamına gelir.